Кумыс, питательный напиток, приготовляемый из молока кобылиц путем прибавления к нему закваски, в состав которой входят молочнокислые бактерии и дрожжи.
Кумыс. Природная аптека
Молоко кобылиц по сравнению с коровьим содержит больше молочного сахара и меньше жиров и минеральных солей. В таблице приведены анализы состава молока кобылиц и коровьего по сравнению с женским (см. табл. на ст. 483).
По количеству минеральных солей, молочного сахара и белковых веществ молоко кобылиц приближается к женскому. При брожении молока кобылиц молочный сахар распадается с присоединением воды на моносахариды; часть последних, под влиянием молочнокислых бакторий, распадается с образованием молочной кислоты, другая же часть, под влиянием дрожжей, распадается на спирт и углекислоту. Белки расщепляются на пептоны, полипептиды, аминокислоты и др. В стакане Кумыса без пены, т. с. в 250 г Кумыса, содержится
- молочной кислоты2,3 г,
- углекислоты 0,4 г и
- спирта 2,5 г.
Хороший Кумыс представляет собой равномерно пенящуюся жидкость молочно-белого цвета, приятного кисловато-сладкого вкуса и с ароматным запахом. В последнее время доцентом П. Ю. Берлиным установлено наличие в Кумысе большого количества витамина С. Кумыс, в зависимости от давности и способа приготовления, бывает трех сортов:
- слабый (однодневный),
- средний (двухдневный),
- крепкий (трехдневный),
которые отличаются друг от друга гл. обр. концентрацией составных частей и степонью газированности. Чем крепче Кумыс, тем в нем меньше сахара и больше молочной кислоты, углекислоты и спирта, получающихся от расщепления сахара. Наиболее употребительным для лечебных целей является средний Кумыс, обладающий кислотностью от 80° до 100° по Тернеру.—
Различают 3 способа приготовления Кумыса:
- кадочный,
- кадочно-бутылочный и
- бутылочный.
В последнее время методика изготовления кумыса рационализирована. Вымешивание, на которое до этого тратилось много времени, необходимое лишь для свертывания белков, заменено смешиванием закваски с молоком кобылиц в такой пропорции, чтобы постоянная кислотность смеси была но ниже 56°. Действие Кумыса, способы применения и медицинские показания
Загрузка ...